Il pesce non fresco sviluppa odori intensi per un processo naturale: la degradazione delle proteine.
Quando la carne inizia a deteriorarsi, alcuni microrganismi trasformano le molecole interne rilasciando composti volatili, tra cui quelli responsabili dell’odore ammoniacale. 

Questo fenomeno è più comune quando:

• la catena del freddo non è stata rispettata
• il pesce ha superato la fase di rigor mortis senza corretta conservazione
• è presente un rigonfiamento anomalo del ventre
• il prodotto è stato scongelato e ricongelato
• c’è stata una prolungata esposizione all’aria o a temperature non idonee

L’ammoniaca, quindi, non è un odore “normale”: indica deterioramento e non va ignorata.

Pesce cartilagineo e crostacei: perché a volte l’odore è più forte?

Alcune categorie, come i pesci cartilaginei (razza, palombo) e i crostacei, sono più sensibili allo sviluppo di odori pungenti.
La ragione è biologica: il loro metabolismo produce quantità maggiori di sostanze azotate che, in caso di cattiva conservazione, degradano rapidamente portando a un odore ammoniacale anche più intenso rispetto ai pesci ossei.

Per questo è importante acquistare questi prodotti solo quando freschissimi e da filiere affidabili.

Riconoscere il pesce fresco

L’odore è solo il primo campanello d’allarme. Quando ci chiediamo se un pesce è davvero fresco, dobbiamo prestare attenzione a più segnali combinati:

• Occhi: devono essere lucidi, sporgenti e trasparenti, mai opachi.
• Pelle: tesa, brillante, con scaglie ben aderenti.
• Branchie: rosse o rosate, mai marroni o grigiastre.
• Carne: elastica; premendo con un dito, la superficie deve tornare nella posizione iniziale.
• Odore: di mare e pulito, mai pungente.

Se anche uno solo di questi elementi risulta compromesso, meglio non acquistare il pesce.

Cosa fare se il pesce odora di ammoniaca?

Se all’apertura della confezione o al momento della pulizia il pesce rilascia un odore di ammoniaca, la regola è solo una: non consumarlo.
L’odore ammoniacale non scompare con la cottura, né è indice di una lavorazione particolare. È un chiaro segno di alterazione e il suo consumo può causare fastidi gastrointestinali o vere e proprie intossicazioni.

Il consiglio è:

• evitare qualsiasi utilizzo in cucina
• riportarlo dove è stato acquistato
• verificare lotto, data di confezionamento e tracciabilità

Molti consumatori ritengono erroneamente che il pesce surgelato sia più sicuro in questi casi. Il surgelato, se correttamente conservato, è assolutamente affidabile, ma se scongelato male può sviluppare gli stessi odori di deterioramento.

Come conservare correttamente il pesce

Una corretta conservazione è il segreto per mantenere la freschezza.
Il pesce va mantenuto sempre a bassa temperatura, idealmente tra 0 °C e 2 °C, e consumato entro breve tempo dall’acquisto. In frigorifero deve essere riposto nella parte più fredda e possibilmente sopra una base di ghiaccio tritato.

Mai lasciare il pesce in auto, mai conservarlo a temperatura ambiente, mai ricongelarlo una volta scongelato: sono abitudini che favoriscono lo sviluppo di cattivi odori e deterioramento.

Pesce d’allevamento e pesce selvatico: l’odore cambia?

Un pesce allevato correttamente e uno pescato in mare aperto devono avere entrambi odore delicato e pulito.
L’odore di ammoniaca non è una caratteristica dell’allevamento, ma solo del cattivo stato di conservazione.
La differenza reale non sta quindi nell’origine, ma nella filiera: trasporto, manipolazione e tempi di vendita.

Una filiera certificata e controllata riduce drasticamente la possibilità di trovare pesce con odori sgradevoli.

Insomma, il pesce deve profumare di mare, mai di ammoniaca. Un odore pungente è un chiaro indicatore di deterioramento ed è sempre motivo per scartare il prodotto. Riconoscere la freschezza non richiede competenze tecniche avanzate: bastano attenzione, fiducia nella filiera e buone abitudini di conservazione.

Nieddittas lavora ogni giorno con controlli severi, tracciabilità completa e una filiera che garantisce freschezza dal mare alla tavola. Perché per noi la qualità comincia dal pescato, ma si completa con la sicurezza e la fiducia di chi ci sceglie. Quando il pesce è davvero fresco, l’odore lo dice prima di tutto il resto.

L’istamina è una parola che negli ultimi anni compare spesso quando si parla di pesce fresco, sicurezza alimentare o disturbi alimentari. 

Molte persone scoprono di avere una sensibilità o intolleranza all’istamina, altre devono limitarne l’assunzione per motivi clinici, altre ancora semplicemente cercano informazioni per consumare pesce con maggiore consapevolezza. È qui che nasce la domanda centrale: esistono pesci senza istamina? E quando è davvero corretto usare questa definizione?

La verità è che l’istamina non è una sostanza presente naturalmente nel tessuto del pesce sano e correttamente conservato: si forma quando la catena del freddo si interrompe o quando il pesce inizia a deteriorarsi, a causa di una trasformazione dell’istidina, un amminoacido naturalmente contenuto nei muscoli. 

Se il pesce è fresco, l’istamina non è un problema. Se invece proliferano i batteri, la formazione può aumentare fino a livelli rischiosi.

Capire come avviene questa reazione, quali specie sono più sicure e come riconoscere un prodotto di qualità è il modo migliore per consumare pesce con tranquillità.

Perché si forma l’istamina nel pesce?

L’istamina si genera quando alcuni batteri degradano l’istidina, trasformandola in una sostanza che il nostro organismo può tollerare in quantità limitate. Questo processo è favorito da condizioni precise:

• interruzione della catena del freddo
• conservazione non adeguata
• tempi lunghi tra pesca e consumo
• errata manipolazione o stoccaggio

È importante ricordare che la cottura non elimina l’istamina. Ecco perché più del piatto conta la freschezza della materia prima. Mettere un pesce in padella o al forno non corregge una cattiva conservazione precedente.

Esistono pesci senza istamina?

La risposta corretta è che non esistono specie naturalmente prive di istamina, ma esistono pesci che hanno livelli di istidina più bassi e quindi un rischio minore di formazione di istamina. Al contrario, alcune specie ne contengono di più e diventano più sensibili al deterioramento.

I pesci con minor predisposizione alla formazione di istamina sono quelli non appartenenti alla famiglia degli Scombridi, cioè non sgombro, tonno o pesce azzurro simile. Generalmente risultano più tollerati da chi segue una dieta ipoistaminica, soprattutto quando consumati freschissimi e subito dopo l’acquisto.

Tra le specie a più basso rischio si possono citare:

• merluzzo
• nasello
• sogliola
• trota
• branzino e orata
• merlano
• pesce persico

Sono pesci che, oltre a presentare un contenuto inferiore di istidina, vengono spesso consumati poco dopo l’acquisto e con un deterioramento più lento rispetto allo sgombro, alle alici o al tonno.

Pesci più sensibili all’istamina e perché evitarli se si è intolleranti

Al contrario, alcune specie sono particolarmente note per l’elevata produzione di istamina in caso di conservazione non corretta. Senza controlli adeguati, possono causare una intossicazione da istamina, nota come sindrome sgombroide, con sintomi simili a una reazione allergica.

I pesci più a rischio sono:

• tonno
• sgombro
• alici
• sardine
• pesce spada
• ricciola

Non è il pesce in sé a essere pericoloso: è il deterioramento a renderlo tale. Un tonno freschissimo e conservato correttamente è sicuro. Uno che ha perso freddo, invece, può sviluppare quantità elevate di istamina anche in poche ore.

Come riconoscere i sintomi dell’intolleranza all’istamina nel pesce

La reazione all’istamina può presentarsi poche ore dopo il consumo. I sintomi più comuni includono:

• rossore al viso o sensazione di calore
• mal di testa
• nausea o crampi addominali
• prurito o arrossamento cutaneo
• tachicardia o pressione bassa nei casi più intensi

Molte persone confondono questi segnali con una semplice allergia al pesce, ma non sono la stessa cosa. L’allergia dipende dal sistema immunitario, l’intolleranza dall’accumulo di istamina nell’organismo. Per chi ha una soglia bassa o una ridotta capacità di degradarla, anche un pesce conservato mediocremente può creare problemi.

Come scegliere pesce a basso contenuto di istamina

Il segreto per ridurre il rischio non è solo scegliere le specie giuste, ma acquistare pesce che abbia subito una filiera corretta dalla pesca al banco vendita.

Un prodotto sicuro deve avere:

• occhi chiari e sporgenti
• odore pulito, non pungente
• branchie rosate
• carne elastica, non molle o opaca
• ghiaccio fresco e abbondante nella vasca di esposizione

Una volta acquistato, il pesce va portato a casa rapidamente, refrigerato subito e consumato entro breve. La catena del freddo è la vera barriera contro la formazione di istamina.

Dieta ipoistaminica

Chi soffre di intolleranza all’istamina può continuare a mangiare pesce, ma con più attenzione. Le linee più comuni suggeriscono di preferire specie bianche e a basso contenuto di istidina, consumate freschissime o cotte il prima possibile. Meglio evitare marinate, conserve e affumicati, poiché processi più lunghi favoriscono l’accumulo di istamina. 

Chiedersi quali sono i pesci senza istamina significa innanzitutto capire come si forma questa sostanza e come possiamo evitarla. Nessun pesce è realmente “senza istamina”, ma molti possono essere consumati senza problemi se freschi e se la catena del freddo viene mantenuta con attenzione.

Il mare ci offre varietà, non alternative rigide: il segreto è scegliere bene, conservare correttamente, conoscere il prodotto.

Nieddittas ogni giorno lavora per garantire sicurezza, freschezza e qualità controllata lungo tutta la filiera. Perché un buon pesce non è solo quello che arriva dal mare, ma anche quello che arriva nel piatto come natura lo ha lasciato: integro, sicuro, piacevole da gustare. E chi deve limitare l’istamina può farlo senza rinunciare al sapore del mare, scegliendo specie delicate e trattate nel modo giusto.

La scelta consapevole è l’ingrediente che completa ogni ricetta.