Margarita e bottarga Nieddittas: un dessert sorprendente.
Margarita e bottarga Nieddittas: un dessert sorprendente.
Ricetta dello Chef Riccardo Massaiu – I Sarti del Gusto – Cagliari
Ingredienti per 4 persone.
Per la spuma:
- 125 ml succo lime
- 157 g zucchero
- 188 g acqua
- la buccia dei lime da cui otterrete il succo
- 12 g di gelatina in fogli
- 10 ml di panna
Per le gelatine:
- 70 ml tequila
- 30 ml triple sec
- 3 g agar agar
Per il crumble:
- 50 g zucchero
- 50 g farina
- 50 g burro
- 35 g farina mandorle
- 50 g di bottarga di muggine Nieddittas
Preparazione.
Per la spuma, far bollire l’acqua con lo zucchero e le scorze di lime facendo ridurre leggermente, sciogliere nello sciroppo i fogli di gelatina precedentemente mollati e aggiungete il succo di lime, versare il composto ottenuto in un contenitore del Pacojet, congelare a -18° e pacossare. Far sciogliere il composto ottenuto e versarlo in un sifone da 1/2 litro e caricare con 2 cariche di gas.
Per il crumble, amalgamare insieme gli ingredienti in una planetaria, far riposare il composto in teglia per circa 12 ore e infornate a 180° per 12-15 minuti. Frullare il crumble con l’aiuto di un cutter insieme alla bottarga grattugiata.
Per le gelatine, portare a bollore i liquori e con un frullatore a immersione frullate l’agar agar nel composto. Lasciar riposare in frigo in un contenitore per circa due ore, comunque sino a gelificazione.
Per la composizione del dolce, in una coppa martini versare la spuma dal sifone, 4 o 5 cubetti di gelatina e coprire col crumble alla bottarga.
Stupirete i vostri ospiti con questo sorprendente Margarita e bottarga.
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