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Chef Roberto Petza. Terrina di maialino croccante e cozze Nieddittas.

Chef Roberto Petza. Terrina di maialino croccante e cozze Nieddittas.

Carne di maiale e vongole è un abbinamento culinario molto diffuso nella cucina portoghese, dove solitamente i sapori di terra e quelli del mare si fondono in modo sorprendentemente equilibrato nei piatti della tradizione. Questa popolare ricetta si è estesa anche nella cucina italiana, dove è stata rivisitata con abbinamenti di gusto in grado di conquistare anche i palati più esigenti. La carne di maiale può essere, infatti, accostata molto bene alle cozze, la cui sapidità si fonde alla perfezione con il gusto deciso del piatto, spesso insaporito da spezie ed erbe aromatiche. Se nella cucina portoghese, il filetto di maiale viene preparato spesso con aglio e burro in accostamento alle vongole cotte in un sugo a base di cipolle e peperoni, nella cucina italiana esistono innumerevoli varianti di questa appetitosa ricetta. Tra queste il piatto stellato di Roberto Petza unisce la freschezza delle cozze Nieddittas alla croccantezza del maiale cotto a bagnomaria. Ecco quali sono gli ingredienti e il procedimento da seguire per preparare la terrina di maialino croccante e cozze Nieddittas di Chef Roberto Petza.

Ricetta dello chef Roberto Petza - 1 stella Michelin

Ingredienti per 4 persone.

Per la terrina:

  • 1,5 kg di carne di maialino, di cui 1 kg tagliata a cubetti piccoli e la parte rimanente tritata finemente
  • 100 g di pistacchi pelati
  • 15 g di sale fine
  • 6 g di pepe nero macinato
  • 100 g di vernaccia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 scalogni tritati
  • 2 foglie di alloro
  • lardo a fettine per foderare la terrina

Altri ingredienti:

  • 150 g di bastoncini di verdura (carota, sedano, ravanello, cavolo verza, finocchi, zucchina, cipolla)
  • 600 g di cozze Nieddittas sgusciate
  • 100 g di pan grattato
  • 2 uova
  • Olio extra vergine d’oliva per friggere
  • Sale e pepe di mulinello

Per la marinata delle verdure:

  • 5 cucchiai di aceto
  • 1 cucchiaio abbondante di miele
  • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • Un mazzetto di erbe miste (alloro, coriandolo, timo, basilico, peperoncino fresco e maggiorana)
  • Sale e pepe di mulinello

Preparazione.

Mischiare la carne, aggiungere i pistacchi, il pepe, il sale, lo scalogno e la vernaccia dove avremo frullato l’alloro e l’aglio. Lasciare riposare per 1 notte, riempire la terrina precedentemente foderata con il lardo, metterci una foglia di gelatina ammollata e richiudere con il lardo, far uscire tutta l’aria e coprire con stagnola. Cuocere in forno a bagnomaria a 95° per 8 ore, togliere dal forno e far raffreddare in frigorifero per almeno un giorno. Passato questo tempo, tagliare la terrina a cubi di 2 cm per lato, passarli nell’uovo sbattuto, impanarli e tenerli da parte.

Per le verdure: in un pentolino mettere l’aceto con mezzo bicchiere d’acqua, il miele, il mazzetto di odori, sale e pepe macinato al momento, far scaldare in modo che il miele si sciolga, togliere dal fuoco e aggiungere le verdure, mischiare bene e lasciare in infusione per almeno un’ora.

Far friggere i cubi di terrina in abbondante olio caldo fino a che saranno ben dorati e croccanti, scolare e mettere su carta assorbente, tenere al caldo. Scolare dalla marinata le verdure, condirle con olio extra vergine, aggiustare di sale e disporle al centro del piatto, adagiarci le cozze Nieddittas che avremo precedentemente riscaldato e i cubi di terrina, guarnire con qualche foglia di erbe aromatiche e servire.

Lo chef.

Roberto Petza è, oggi, uno dei migliori chef italiani. L’eccellenza della sua cucina del territorio è da tempo apprezzata dai più noti gourmet e dalle grandi guide gastronomiche nazionali e internazionali, che l’hanno premiato fino ad arrivare alla stella Michelin e al riconoscimento massimo delle tre forchette di Gambero Rosso.

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