Cozze Nieddittas di Terry Giacomello

Chef Terry Giacomello. Cozze Nieddittas, crema di pane fritto e nuvola di aceto di shiso.

Ricetta dello chef Terry Giacomello – Ristorante Inkiostro – 1 stella Michelin

Ingredienti per 4 persone

  • 30 g di crosta di pane
  • 120 g di brodo di pollo
  • 5 g di sale6
  • 500 g di cozze Nieddittas
  • 200 ml di aceto di shiso
  • 6 g di leticina di soia

Preparazione

Per la crema di pane fritto: friggere il pane in olio d’oliva, asciugare ed emulsionare con il brodo di pollo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Per le cozze: pulire bene le cozze Nieddittas e farle aprire in un tegame capiente con un po’ di acqua di mare per circa 3 minuti a fuoco lento. Toglierle dal guscio e tenerle da parte.

Per la nuvola di aceto di shiso: frullare l’aceto di shiso con la leticina di soia fino a formare una nuvola soffice, la cosiddetta “aria”.

Composizione del piatto: scaldare la crema di pane fritto e posizionarlo in un piatto fondo con una o più cozze tiepide e terminare con la nuvola di shiso.

Reporter Gourmet, La redazione – Fotografie di Lido Vannucchi

Lo chef

La sua passione per la cucina nasce quando a circa 13 anni comincia ad affiancare mamma Wanda ai fornelli di una “semplice ma pur buona trattoria di paese”, dove carpisce i segreti di una gustosa pasta all’uovo o di una polenta fatta con il mais appena macinato al mulino. E dove impara anche a trattare la selvaggina da piuma, ad esempio come togliere le piume ai fagiani, come marinarli e così via. Seguono poi gli studi alla scuola alberghiera di Longarone, le stagioni estive e le esperienze, tante, importanti presso veri e propri templi della gastronomia mondiale: un paio di anni in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, quasi quattro anni al Bulli con Ferran Adria, alcuni con Alex Atala in Brasile, e infine al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. In Italia invece Terry lavora accanto a Sergio Mei presso il Four Season di Milano. Dai grandi maestri Terry apprende disciplina, professionalità, rigore in cucina, umiltà, ma anche l’arte di saper maneggiare le materie prime, rispettandole senza rovinarle, fino a raggiungere una perfezione quasi maniacale nel lavoro. Attualmente è lo chef del ristorante Inkiostro a Parma con una stella Michelin.

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6 January