Cozze Nieddittas dello chef Marco Martini

Chef Marco Martini. Cozze Nieddittas, patate, pane e limone.

Ricetta dello chef Marco Martini – The Corner, Marco Martini Restaurant – 1 stella Michelin

Ingredienti 4 persone

  • 500 g di cozze Nieddittas
  • 350 g di patate a pasta gialla
  • 2 limoni amalfitani
  • 2 spicchi d’aglio
  • 150 g di prezzemolo
  • 200 g di pane casereccio
  • 1 scalogno
  • 100 g di nero e fegato di Seppia fresca
  • 200 g di zucchero semolato
  • Olio evo q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Erbe spontanee q.b.

Preparazione

Per le cozze: prendere le cozze Nieddittas e lavarle bene sotto l’acqua aiutandovi con una retina per togliere tutte le impurità.  In una pentola aggiungere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, del prezzemolo e versarvi le cozze Nieddittas.  Rosolare per 5 minuti, aggiungere un mestolo d’acqua e lasciare cuocere per 5 minuti finché non si aprono. Privare il frutto dal guscio e con un colino filtrare l’acqua di mare e mettere da parte.

Per le patate: prendere le patate, sbucciarle, tagliarle finemente e lavarle. In un pentolino, porre lo scalogno tagliato, aggiungere l’olio e fare rosolare per 10 minuti togliendo l’amido. Aggiungere l’acqua di mare e lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco medio. A cottura ultimata frullare tutto, creare una crema e con un mixer caricare tutto nel sifone con 2 cariche.

Per il pane al nero di seppia: prendere il pane, affogarlo nel nero di seppia e fegato, metterlo in forno a 70°C per 2 ore. Creare una polvere non troppo fina.

Per il pane al prezzemolo: strusciare dell’aglio sul pane con un filo d’olio e mettere in forno a 70°C per 2 ore. Frullare con le foglie di prezzemolo e creare una polvere non troppo fina.

Per il limone candito: prendere i limoni, privarli della buccia, tagliarli a strisce e sbollentarli per due volte in acqua. In un pentolino aggiungere la stessa quantità di acqua e di zucchero, formare uno sciroppo e una volta raffreddato aggiungere le bucce precedentemente cotte.

Composizione del piatto: prendere un piatto fondo, di lato mettere le cozze Nieddittas aperte e tiepide, la spuma di patate di mare e sopra i pani croccanti al nero di seppia e al prezzemolo, il limone candito e le erbe spontanee.

Reporter Gourmet, La redazione – Fotografie di Alberto Blasetti

Lo chef.

Giovane chef di origine romana con una stella Michelin. Il Marco Martini Restaurant è il suo ristorante esclusivo a Roma che lo vede coinvolto in prima persona alla guida ed ai fornelli. Passione, dedizione e sacrificio sono valori fondamentali per Marco. Per lo Chef, la cucina è occhi, pancia e testa. La cucina è l’ artigianalità del gusto che, plasmata con passione, creatività e studio si trasforma in eccellenza. L’ originalità delle sue creazioni si ritrova anche nel processo creativo che lo porta a disegnare ciascun piatto che compone i suoi menù. L’ispirazione prende forma dapprima su carta, in bozzetti realizzati di pugno dallo chef ed in seguito, come in un dipinto, ciascun disegno si concretizza in tavola, arricchendosi di pennellate di gusto e colore. Ogni piatto ha la sua storia da raccontare, fatto di emozioni e ricordi reinterpretati con innovazione.

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20 December 2017