Che le si chiami cicale di mare, canocchie (o cannocchie), pannocchie, sparnocchi o canocie in veneto, una cosa è certa: rappresentano uno dei crostacei più saporiti, versatili e apprezzati della cucina marinara.
Molto diffuse nei nostri mari, offrono una polpa dolce e delicata che regala un gusto inconfondibile a primi piatti, risotti e zuppe. Tuttavia, di fronte al loro guscio coriaceo e alle spine appuntite, ci si chiede spesso come pulire le cicale di mare nel modo corretto senza rischiare di rovinare la polpa o farsi male.
In questa guida abbiamo unito tutti i segreti da conoscere per affrontare la pulizia delle canocchie con sicurezza e facilità e, allo stesso tempo, portare in tavola il profumo e il sapore del mare.
Cosa sono le cicale di mare: guida veloce su come riconoscerle
Tra tutti i crostacei, le cicale di mare (Squilla mantis) o canocchie, si riconoscono in base all’aspetto particolare: è difficile infatti distinguere la coda dalla testa, per via di macchie simili a grandi occhi in prossimità dell’estremità inferiore, le quali servono per confondere i predatori.
Non solo occhi finti, ma presentano altre caratteristiche fisiche uniche:
- colore: una corazza traslucida di colore grigio-rosato con sfumature madreperlacee;
- corazza e spine: la parte dorsale è segmentata e sui bordi presenta piccole spine affilate;
- coda: la parte terminale della coda, chiamata telson, è larga, robusta e presenta bordi frastagliati e spine appuntite;
- polpa: è molto morbida, succosa e ricca di umori saporiti.
La sicurezza prima di tutto: attenzione alla coda e alle spine
Prima di capire come aprire le canocchie e come pulirle adeguatamente, è fondamentale fare attenzione alla manipolazione.
La corazza di questo crostaceo non è liscia: sia sui bordi della corazza dorsale sia sulla coda sono presenti degli aculei che possono pungere o graffiare le dita.
Ecco allora alcuni consigli da seguire per la preparazione delle cicale di mare:
- impugna la canocchia con decisione ai lati del corpo, mantenendo le dita lontane dalle estremità della coda;
- se hai la pelle sensibile, indossa un paio di guanti da cucina in lattice o silicone.
- usa gli strumenti giusti per la preparazione.
Attrezzatura e preparazione necessaria per la pulizia
Non servono strumenti complessi, ma ti basterà allestire il piano di lavoro con poche cose:
- un tagliere pulito come base di appoggio stabile;
- un paio di forbici da cucina, per eliminare le spine laterali e la punta della coda prima della cottura;
- carta assorbente da cucina.
Adesso non ci resta che metterci all’opera!
Come pulire le cicale di mare: guida passo passo
Come pulire le canocchie? Dipende tutto da come sceglierai di cucinarle: la tecnica cambia infatti se vuoi servirle intere, tuffarle nel sugo per un primo piatto oppure estrarne solo la polpa per risotti. A seconda della ricetta, puoi seguire tre metodi differenti.
Qualunque sia la scelta, inizia risciacquando le cicale di mare sotto un getto leggero di acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui di sabbia, poi asciugale delicatamente con la carta assorbente, maneggiandole con cura per evitare di pungerti.
Metodo 1: pulizia completa per consumo intero
Al vapore oppure grigliate, se desideri servire le cicale intere segui questi passaggi:
- taglia le appendici: elimina le zampette posizionate sulla pancia della cicala;
- spunta le spine laterali: passa le forbici lungo i due lati del corpo per rifilare le piccole spine frastagliate;
- pulisci la coda: elimina la parte finale della coda con gli aculei affilati;
- incisione dorsale: con la punta delle forbici, incidi il guscio lungo la schiena per il senso della lunghezza. Questo permetterà alla polpa di insaporirsi in cottura e renderà facilissimo aprire il crostaceo a tavola.
Metodo 2: pulizia per sughi e condimenti
Per pulire le canocchie per il sugo o risotti e, quindi, estrarne la polpa:
- rimuovi bordi spinosi, zampe e coda: usa le forbici per spuntare i due aculei sulla coda, le zampe sotto la pancia e le sporgenze affilate lungo i bordi laterali della corazza;
- elimina la testa e incidi il carapace: taglia via la testa, poi incidi con delicatezza la corazza dorsale rifilando entrambi i lati della lunghezza;
- sfiletta la corazza: inserisci la punta delle forbici o le dita sotto la corazza dorsale partendo dalla coda e sollevala delicatamente verso l’alto, come fosse un coperchio. La polpa sgusciata rimarrà intera sul piano di lavoro, pronta all’uso.
Metodo 3: pulizia per zuppe e brodi
Se desideri utilizzare le canocchie per insaporire un brodo, una zuppa di pesce o un fondo di cottura:
- rimuovi solo le parti pungenti: con le forbici elimina unicamente le zampe sotto la pancia e le punte spinose della coda.
- taglia a tocchetti: dividi ciascuna cicala di mare in due o tre pezzetti in senso trasversale.
In questo modo la corazza rilascerà tutti i suoi succhi saporiti nel brodo durante la cottura, mentre la polpa rimarrà protetta all’interno senza sfilacciarsi.
Come aprire le canocchie crude e cotte: consigli utili
Che tu debba pulirle da crude o da cotte, l’importante è usare la tecnica giusta. Ecco due consigli pratici per aprirle facilmente senza rovinare la polpa.
- Per aprirle a crudo (il trucco del freezer): se vuoi sgusciarle da crude per estrarre la polpa intatta, riponile in freezer per 15-20 minuti prima di pulirle. Il freddo compatterà la polpa e ammorbidirà le giunture, permettendoti di sollevare il carapace senza far sfilacciare la carne.
- Per aprirle da cotte (l’incisione sulla pancia): se le cucini intere, pratica un leggero taglio longitudinale sulla pancia con le forbici prima di metterle in pentola. Una volta cotte, la corazza si aprirà a libro direttamente nel piatto.
Infine, non per forza occorre sgusciarle del tutto: le canocchie servite intere, adagiate su un bel piatto di spaghetti o linguine con pomodorini, diventano subito le vere protagoniste della tavola.
Conservazione delle cicale di mare
Le cicale di mare sono crostacei molto delicati, per questo motivo è preferibile consumarli freschissimi, cucinandoli il giorno stesso dell’acquisto.
Se non puoi cucinarle subito, ecco come conservarle al meglio:
- canocchie crude: vanno conservate in frigorifero nel reparto più freddo (0-2°C), adagiate su un piatto e coperte con un panno umido. Ricorda di cucinarlo entro 24 ore dall’acquisto;
- canocchie cotte: se ti avanzano delle cicale già cucinate, lasciale raffreddare e conservale in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per non più di 24-48 ore.
Ricorda: le canocchie crude devono presentare un guscio lucido, compatto e ancora umido, oltre a un odore fresco di salsedine.
Come usare le cicale di mare in cucina: consigli e trucchi
Ci sono ingredienti che sembrano nati apposta per le occasioni speciali, e i crostacei, come le cicale di male, ne sono l’esempio perfetto.
Le cicale di male sono super versatili e sanno regalare grandi soddisfazioni in cucina: sono straordinarie scottate alla piastra con un trito d’erbe e limone, protagoniste di risotti cremosi, oppure tuffate in una ricca zuppa di pesce che profuma d’estate.
Qualunque sia la tua scelta, esistono alcuni trucchetti da conoscere per usare le canocchie in cucina.
Un consiglio per la cottura, per una polpa morbida
La polpa delle cicale di mare è tenerissima e cuoce in pochissimi minuti, per questo è importante evitare cotture prolungate, che rischierebbero di indurire la carne o di farla sciogliere completamente nel sugo, perdendo tutto il suo sapore.
Non sprecare gli scarti, per un fumetto di pesce delizioso
I gusci e le teste racchiudono un’incredibile concentrazione di gusto. Non gettarli via, ma passali in tegame con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo per preparare un fumetto concentrato o una bisque di crostacei profumatissima, perfetta per sfumare il risotto o allungare il sugo della tua pasta.
Imparare a pulire e trattare ingredienti delicati come le cicale di mare fa parte della cultura di chi ama la cucina di mare autentica. Con un po’ di praticità e i giusti accorgimenti, anche le ricette più ricche diventano un piacere da preparare a casa.
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