Le vongole sono tra i frutti di mare più apprezzati sulle tavole italiane, protagoniste di piatti iconici come gli spaghetti alle vongole.
Ma come arrivano questi molluschi dal fondale del mare al piatto?
In Italia, la raccolta delle vongole è regolamentata, svolta con tecniche precise e, in molte zone costiere, rappresenta una vera e propria tradizione.
La pesca delle vongole può sembrare un’attività semplice, ma in realtà richiede conoscenze specifiche, attrezzature adeguate e grande attenzione alla tutela dell’ecosistema marino. Inoltre, solo alcune vongole si possono pescare, in determinati periodi dell’anno e rispettando dimensioni minime e regolamenti locali.
Scopriamo insieme come si pescano le vongole e quali sono le regole da rispettare per una raccolta responsabile e sostenibile.
Chi può farlo
Non tutti possono pescare le vongole: per praticare questa attività in modo legale è necessario essere iscritti all’albo dei pescatori professionisti o partecipare a cooperative autorizzate. Tuttavia, in alcune zone e con precisi limiti, anche i privati possono pescare vongole per autoconsumo, seguendo le regole locali.
Le vongole che si possono pescare
Tra le specie di vongole più diffuse in Italia, e che si possono pescare, troviamo:
- Vongola verace (Ruditapes decussatus e Ruditapes philippinarum): la più pregiata, di dimensioni consistenti e con un gusto intenso;
- Vongola comune (Chamelea gallina): chiamata anche lupino, più piccola e delicata ma molto usata nella cucina italiana.
Le vongole possono essere raccolte solo se hanno una dimensione minima stabilita dalla legge:
- Per la vongola verace: almeno 25 mm;
- Per la vongola comune: almeno 22 mm.
Questo per garantire la sostenibilità della specie e permettere ai molluschi di completare il proprio ciclo riproduttivo.
La pesca è soggetta anche a periodi di fermo biologico, durante i quali la raccolta è sospesa per consentire il ripopolamento dei fondali.
Le principali tecniche di pesca delle vongole
- Raccolta professionale con idrorasca
La tecnica più utilizzata per la pesca su scala industriale è quella dell’idrorasca. Si tratta di un attrezzo metallico collegato a una barca, dotato di una pompa che emette un getto d’acqua ad alta pressione per smuovere il fondale e convogliare le vongole in un cestello.
L’idrorasca viene trainata a velocità molto bassa e consente di raccogliere grandi quantità di molluschi in tempi relativamente brevi. Tuttavia, è una tecnica che richiede particolare attenzione per evitare danni ai sedimenti e agli organismi marini.
- Pesca manuale (a piedi o in immersione)
In alcune zone, è ancora possibile pescare le vongole a mano, camminando sul bagnasciuga o immergendosi in acque poco profonde. Si utilizza un rastrello a denti larghi oppure un attrezzo chiamato “grattone”, con cui si smuove la sabbia e si raccolgono i molluschi.
Questa forma di raccolta è tipica delle attività hobbistiche o tradizionali e può essere praticata solo in zone autorizzate, con un limite massimo giornaliero per persona (di solito 3 kg) e nel rispetto delle normative comunali e regionali.
- Raccolta in valli e allevamenti
Sempre più diffusa è la coltivazione delle vongole in ambienti controllati, come le valli da pesca. In questi spazi, i molluschi vengono seminati e lasciati crescere naturalmente fino alla taglia commerciale, per poi essere raccolti con sistemi meccanici o manuali.
Questo metodo permette di ridurre l’impatto sull’ambiente e garantire una maggiore tracciabilità del prodotto, oltre a mantenere alta la qualità dei molluschi destinati al consumo.
Oggi la pesca delle vongole è al centro di importanti riflessioni legate alla sostenibilità del mare.
Le buone pratiche, la tutela delle aree di raccolta, il rispetto dei tempi biologici e delle taglie minime sono tutti elementi fondamentali per garantire un futuro a questa attività millenaria.
Conoscere come si pescano le vongole non significa solo capire una tecnica, ma anche riscoprire un legame profondo con il territorio, con il ritmo delle maree e con un sapere antico che ancora oggi arriva, fresco e saporito, sulle nostre tavole.
Dal mare alla tavola
Una volta raccolte, le vongole vengono sottoposte a un accurato processo di spurgatura, fondamentale per eliminare sabbia e impurità.
Le vongole Nieddittas, ad esempio, seguono un ciclo di lavorazione controllato in Sardegna che ne garantisce freschezza, integrità e una quasi totale assenza di fango e gusci rotti. E con Nieddittas a domicilio le potete ricevere direttamente a casa con consegna dedicata!
Per una preparazione perfetta a casa, è comunque consigliabile sciacquarle sotto l’acqua corrente, strofinandole tra loro per rimuovere eventuali residui. Un utile trucco è prenderle a manciate e farle cadere in un contenitore da circa 15-20 cm di altezza: in questo modo, eventuali vongole vuote o con sabbia si apriranno facilmente prima di finire in padella.
Solo dopo questi passaggi le vongole sono pronte per essere gustate nei piatti di mare più amati, primi tra tutti gli spaghetti alle vongole, simbolo della cucina mediterranea, ma anche in risotti, zuppe, sautè e fritture miste.
