Il pesce non fresco sviluppa odori intensi per un processo naturale: la degradazione delle proteine.
Quando la carne inizia a deteriorarsi, alcuni microrganismi trasformano le molecole interne rilasciando composti volatili, tra cui quelli responsabili dell’odore ammoniacale.
Questo fenomeno è più comune quando:
- la catena del freddo non è stata rispettata
- il pesce ha superato la fase di rigor mortis senza corretta conservazione
- è presente un rigonfiamento anomalo del ventre
- il prodotto è stato scongelato e ricongelato
- c’è stata una prolungata esposizione all’aria o a temperature non idonee
L’ammoniaca, quindi, non è un odore “normale”: indica deterioramento e non va ignorata.
Pesce cartilagineo e crostacei: perché a volte l’odore è più forte?
Alcune categorie, come i pesci cartilaginei (razza, palombo) e i crostacei, sono più sensibili allo sviluppo di odori pungenti.
La ragione è biologica: il loro metabolismo produce quantità maggiori di sostanze azotate che, in caso di cattiva conservazione, degradano rapidamente portando a un odore ammoniacale anche più intenso rispetto ai pesci ossei.
Per questo è importante acquistare questi prodotti solo quando freschissimi e da filiere affidabili.
Riconoscere il pesce fresco
L’odore è solo il primo campanello d’allarme. Quando ci chiediamo se un pesce è davvero fresco, dobbiamo prestare attenzione a più segnali combinati:
- Occhi: devono essere lucidi, sporgenti e trasparenti, mai opachi.
- Pelle: tesa, brillante, con scaglie ben aderenti.
- Branchie: rosse o rosate, mai marroni o grigiastre.
- Carne: elastica; premendo con un dito, la superficie deve tornare nella posizione iniziale.
- Odore: di mare e pulito, mai pungente.
Se anche uno solo di questi elementi risulta compromesso, meglio non acquistare il pesce.
Cosa fare se il pesce odora di ammoniaca?
Se all’apertura della confezione o al momento della pulizia il pesce rilascia un odore di ammoniaca, la regola è solo una: non consumarlo.
L’odore ammoniacale non scompare con la cottura, né è indice di una lavorazione particolare. È un chiaro segno di alterazione e il suo consumo può causare fastidi gastrointestinali o vere e proprie intossicazioni.
Il consiglio è:
- evitare qualsiasi utilizzo in cucina
- riportarlo dove è stato acquistato
- verificare lotto, data di confezionamento e tracciabilità
Molti consumatori ritengono erroneamente che il pesce surgelato sia più sicuro in questi casi. Il surgelato, se correttamente conservato, è assolutamente affidabile, ma se scongelato male può sviluppare gli stessi odori di deterioramento.
Come conservare correttamente il pesce
Una corretta conservazione è il segreto per mantenere la freschezza.
Il pesce va mantenuto sempre a bassa temperatura, idealmente tra 0 °C e 2 °C, e consumato entro breve tempo dall’acquisto. In frigorifero deve essere riposto nella parte più fredda e possibilmente sopra una base di ghiaccio tritato.
Mai lasciare il pesce in auto, mai conservarlo a temperatura ambiente, mai ricongelarlo una volta scongelato: sono abitudini che favoriscono lo sviluppo di cattivi odori e deterioramento.
Pesce d’allevamento e pesce selvatico: l’odore cambia?
Un pesce allevato correttamente e uno pescato in mare aperto devono avere entrambi odore delicato e pulito.
L’odore di ammoniaca non è una caratteristica dell’allevamento, ma solo del cattivo stato di conservazione.
La differenza reale non sta quindi nell’origine, ma nella filiera: trasporto, manipolazione e tempi di vendita.
Una filiera certificata e controllata riduce drasticamente la possibilità di trovare pesce con odori sgradevoli.
Insomma, il pesce deve profumare di mare, mai di ammoniaca. Un odore pungente è un chiaro indicatore di deterioramento ed è sempre motivo per scartare il prodotto. Riconoscere la freschezza non richiede competenze tecniche avanzate: bastano attenzione, fiducia nella filiera e buone abitudini di conservazione.
Nieddittas lavora ogni giorno con controlli severi, tracciabilità completa e una filiera che garantisce freschezza dal mare alla tavola. Perché per noi la qualità comincia dal pescato, ma si completa con la sicurezza e la fiducia di chi ci sceglie. Quando il pesce è davvero fresco, l’odore lo dice prima di tutto il resto.
