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Vi siete mai chiesti cos’è l’abbattimento del pesce fresco?

In parole povere si tratta di un processo finalizzato a neutralizzare i parassiti dal pesce, così che questo possa essere consumato crudo riducendo il rischio per la salute.

L’abbattimento del pesce fresco è dunque di fondamentale importanza qualora si desideri consumare il pesce crudo, come nel caso della ricetta che proporremo a fine articolo.

Il pesce crudo è alla base di numerosi piatti tipici della cucina italiana oltre che, naturalmente, della cucina giapponese. In questo l’Italia si differenzia rispetto agli altri paesi europei, dove l’unica specie ittica normalmente consumata cruda sono le ostriche.

Entriamo ora più nel vivo della questione chiarendo più specificamente cos’è e a cosa serve l’abbattimento del pesce fresco.

Cos’è e a cosa serve l’abbattimento del pesce fresco?

Nel pesce crudo possono trovarsi dei parassiti molto pericolosi, se non addirittura fatali, per gli esseri umani. Ecco perché per consumare il pesce è sempre necessario procedere con la cottura o, in caso lo si voglia consumare crudo, con l’abbattimento.

L’abbattimento del pesce fresco viene di norma eseguito con un apposito strumento chiamato abbattitore di temperatura, ma è possibile optare per metodi casalinghi, come spiegheremo in seguito.

Come linea generale, secondo la normativa europea l’abbattimento del pesce fresco deve avvenire ad una temperatura inferiore a – 20°C e mantenuto a questa temperatura per un tempo pari o superiore alle 24 ore.

Come abbattere il pesce fresco in casa?

Per abbattere il pesce a casa, cominciate sistemando il pesce pulito su una grata in frigorifero, così che il pesce sia già ad una temperatura bassa al momento dell’abbattimento.

Nel caso in cui vogliate abbattere dei pesci dalle dimensioni piccole, dopo essere stati puliti questi potranno essere lasciati interi, con tanto di branchie. Nel caso invece di pesci dalle dimensioni maggiori, è meglio affettarli in tranci, farli scolare e riposare in frigorifero per un giorno intero prima di procedere con l’abbattimento.

Poi sistemate il pesce nella parte più fredda del freezer. Dopo 10 minuti circa vaporizzate un po’ di acqua sul pesce, in modo che si crei un film di ghiaccio che agisca da protezione per le carni. Questa operazione dovrà essere ripetuta per un paio di volte ad intervalli di circa 20 minuti, girando regolarmente il pesce. In questo modo si creerà una glassatura attorno al pesce.

In alternativa all’acqua vaporizzata, potete semplicemente immergere il pesce ogni 20 minuti in acqua fredda. L’importante è che intorno al pesce si crei un sottile strato di acqua congelata che preservi le carni da eventuali bruciature. Anche la pelle e le squame del pesce aiuteranno come protezione.

Il pesce abbattuto ad una temperatura inferiore a -18°C deve poi restare nel freezer per almeno 96 ore.

Dopo questa fase, prima di consumare il pesce sarà naturalmente necessario riportarlo a temperatura ambiente. Questo deve avvenire nel modo più lento possibile. Quando togliete il pesce dal freezer sistematelo per prima cosa all’interno del frigorifero, dal quale potrà essere tolto solo al momento in cui avrà raggiunto una temperatura di 4°C.

È tuttavia sempre preferibile disporre di un abbattitore di temperatura, il quale esiste anche in versione domestica.

Ricetta: crudo di pesce

Ora che abbiamo chiarito cos’è l’abbattimento del pesce fresco, a cosa serva e come avviene, ecco una ricetta tipica della cucina italiana che necessita primariamente di tale procedura: il crudo di pesce.

Il crudo di pesce può essere realizzato con diversi tipi di pesce, poiché si tratti di pesce di prima qualità e freschissimo, come ad esempio quello a marchio Nieddittas. Inoltre, il pesce deve essere rigorosamente abbattuto o potrebbe rivelarsi altamente pericoloso per la salute umana. Ancora, è importante che i molluschi che sceglierete siano stati precedentemente depurati.

Per questa ricetta potete scegliere le specialità ittiche che più preferite: vari molluschi bivalvi, molluschi cefalopodi, crostacei e qualche carpaccio di pesce con lisca.

Un punto importante da tenere a mente è che il crudo di pesce dovrà essere condito solo pochi secondi prima di essere servito a tavola.

Gli ingredienti per il crudo di pesce

Ricordiamo che gli ingredienti sottoelencati sono solo a titolo esemplificativo, potete scegliere liberamente le specialità ittiche che preferite.

  • Vongole Nieddittas 4
  • Cozze Nieddittas 4
  • Pesce spada 1 filetto
  • Salmone Nieddittas 1 filetto
  • Tonno 1 filetto
  • Scampi 4
  • Gamberi 4
  • Limone 1
  • Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
  • Pepe nero macinato q.b.

Come preparare il crudo di pesce

Se il vostro pesce è stato ben abbattuto e pulito, potete cominciare la preparazione del crudo di pesce lavando vongole e cozze e aprendole con l’aiuto di un coltello appuntito, facendo leva fra le due valve in modo tale da aprirle.

Poi prendete il filetto di tonno, quello di pesce spada ed infine il filetto di salmone e tagliateli a fette sottilissime. Per questa operazione sarà necessario disporre di un coltello molto affilato, che dovrete inclinare a circa 45 gradi al momento del taglio.

Ora concentratevi su gamberi e scampi: eliminate il guscio e l’intestino. Potete tranquillamente lasciare la testa e le zampe interiori, a meno che non preferiate rimuovere tutto.

Ora che il pesce è pronto, prendete un piatto da portata e sistematevi sopra per bene il vostro pesce precedentemente preparato. Infine, versatevi sopra qualche goccia di limone (potete poi scegliere di tagliare il limone a fette e sistemare anch’esso sul piatto da portata), qualche pizzico di pepe nero macinato ed infine 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Ora non vi resta che assaporare il vostro ottimo crudo di pesce.

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