Profumo di mare, pomodoro e vino bianco che sobbolle piano in pentola.
La zuppa di pesce è uno di quei piatti che raccontano la costa italiana meglio di qualunque guida turistica: diversa in ogni regione, sempre autentica, sempre legata al pescato del giorno. Ma qual è il segreto di una buona zuppa?
Scegliere i pesci giusti, freschi, di stagione e in equilibrio tra carni magre e più saporite.
Un piatto di tradizione e di mare
La zuppa di pesce nasce come piatto povero: i pescatori, al rientro dalle battute, cucinavano ciò che restava invenduto, come pesci piccoli, molluschi e crostacei, creando un piatto straordinario, ricco di profumi e di storie.
Oggi, ogni regione ha la sua versione: brodetto marchigiano, cacciucco livornese, zuppa alla napoletana, alla triestina, fino alla “cassola” sarda. Tutte diverse, tutte unite da un principio: non sprecare nulla e valorizzare il pesce fresco locale.
Varietà e freschezza
Una zuppa di pesce ben fatta non è un elenco di ingredienti, ma un equilibrio tra consistenze e sapori.
Per ottenere un risultato armonioso, serve un mix tra:
- pesci da zuppa a carne bianca e soda, come gallinella, scorfano, rana pescatrice o coda di rospo – ideali per dare struttura e sapore al brodo;
- pesci più delicati, come triglie o merluzzi piccoli, che si sfaldano e arricchiscono il fondo;
- e poi molluschi e crostacei: cozze, vongole, seppie, calamari e gamberi, che portano il profumo del mare e completano la zuppa con dolcezza e mineralità.
Più il pescato è vario, più il risultato sarà complesso e profondo. È il principio del mare: la biodiversità crea sapore.
Fumetto o brodo di pesce
Prima ancora del pomodoro e del vino bianco, la vera anima del piatto è il fumetto di pesce, o brodo di pesce.
Si prepara con le lische, le teste e le parti meno nobili del pescato, rosolate con un po’ di aglio, prezzemolo e pomodoro fresco, poi sfumate con vino bianco e lasciate sobbollire lentamente.
Questo brodo è la base su cui tutto si costruisce: concentra il sapore, lega i pesci e trasforma una semplice zuppa in un piatto da ricordare.
Pulizia e cottura
Ogni specie richiede attenzione.
Le seppie vanno pulite e tagliate a striscioline sottili, i pesci da zuppa interi ma eviscerati, mentre i crostacei (come i gamberi) si uniscono solo alla fine, per non indurirsi.
Il segreto è cuocere prima i pesci più grandi e poi via via gli altri, secondo la consistenza: chi ha carni sode entra per primo, chi è tenero solo negli ultimi minuti.
In questo modo, ogni boccone conserva la sua identità.
Pomodoro, aglio e vino bianco: la triade perfetta
Tre ingredienti uniscono tutte le versioni regionali: pomodoro, aglio e vino bianco.
Il pomodoro lega e addolcisce, l’aglio dona carattere, il vino bianco alleggerisce e profuma.
In alcune zone si aggiunge un pizzico di peperoncino o di zafferano, altrove un filo d’olio extravergine a crudo.
La zuppa di pesce è una sinfonia: ogni nota va dosata con cura.
Crostini e pane: l’abbraccio finale
Nessuna zuppa di pesce è completa senza i crostini di pane.
Pane casereccio, abbrustolito e strofinato con aglio, messo sul fondo del piatto e lasciato inzuppare nel brodo caldo.
È il gesto più antico e più vero di questa ricetta: non c’è spreco, tutto viene valorizzato. Anche qui, la semplicità è il lusso più grande.
Varianti regionali
Dal brodetto marchigiano, dove si usano almeno tredici specie di pesce, al cacciucco livornese, più denso e piccante, fino al brodetto alla triestina, con l’aggiunta di aceto.
In Sardegna, la cassola racconta l’incontro tra mare e isola: cozze, scorfano, seppie e gallinella si uniscono in un sugo rosso profumato di prezzemolo.
Ogni zuppa è un racconto locale, ma tutte condividono lo stesso linguaggio: quello del mare.
Una versione facile e senza spine
Per chi preferisce una ricetta facile, è possibile realizzare una zuppa più leggera scegliendo solo pesci senza spine come la rana pescatrice, la coda di rospo o i filetti di gallinella.
Basterà aggiungere qualche mollusco per dare sapore e un po’ di fumetto di pesce per mantenere l’intensità.
Il risultato sarà più morbido, ma ugualmente autentico.
Simbolo del mare e della sostenibilità
Oggi scegliere il pesce giusto significa anche rispettare l’ambiente.
Optare per specie locali e stagionali, alternare pesci “nobili” con pesci meno conosciuti e valorizzare ogni parte del pescato riduce lo spreco e tutela il mare.
La zuppa di pesce, nata come piatto povero, è oggi un esempio perfetto di cucina sostenibile: nulla si butta, tutto si trasforma in sapore.
Da sempre, Nieddittas lavora nel rispetto del mare e dei suoi ritmi, portando sulle tavole solo pesce fresco e molluschi di qualità allevati e selezionati in Sardegna.
Scegliere ingredienti buoni e sostenibili è il primo passo per una zuppa di pesce perfetta che profuma di mare vero, come quello di casa nostra.
