Spaghetti, polvere di Cozze Nieddittas e profumo di mare

Chef Roy Caceres. Spaghetti, polvere di cozze Nieddittas e profumo di mare.

Ricetta dello chef Roy Caceres – Ristorante Metamorfosi – 1 stella Michelin

Ingredienti per 4 persone

  • 280 g di spaghetti
  • 2 spicchi di Aglio rosa
  • Sale, peperoncino calabrese in polvere, olio extravergine di oliva
  • 8 ostriche
  • 8 Foglie di ostrica
  • 1 kg di cozze Nieddittas

Per la salsa prezzemolo:

  • 50 g di foglie di prezzemolo scottate in acqua salata con una punta di bicarbonato di sodio
  • 7 g di pinoli di Pisa
  • 30 g di acqua minerale
  • 35 g di olio extra vergine di oliva
  • Sale, pepe q.b.

Preparazione

Frullare le ostriche con la loro acqua e mettere da parte. In una pentola aggiungere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, del prezzemolo e versarvi le cozze Niedditas. Una volta aperte sgusciarle e farle asciugare in forno a 50°C per alcune ore, fino a che non saranno essiccate. Farle raffreddare e frullarle fino ad ottenere una polvere.

Per la crema di prezzemolo: collocare tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore, tranne l’olio extravergine che verrà versato a filo mentre si frullerà fino a creare un’emulsione.  Lasciare da parte fino al momento del servizio.

Composizione del piatto: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo preparare un fondo con l’aglio grattugiato, olio extravergine, e poco peperoncino. Fare leggermente soffriggere e bagnare con poca acqua di cottura. Scolare gli spaghetti molto al dente in modo che possano finire la cottura in padella, così da creare un’emulsione che renderà cremosa la preparazione. In fine fuori dal fuoco aggiungere la crema di ostriche e mantecare. Servire mettendo sul fondo un cerchio di salsa al prezzemolo e cospargere sopra la polvere di cozze Nieddittas. Adagiarvi due foglie d’ostrica.

Reporter Gourmet, La redazione – Fotografie di Alberto Blasetti

Lo chef

Roy Salomon Caceres, chef di origine colombiana (è nato a Bogotá il 29 aprile 1977), una stella Michelin, ha un’idea molto chiara e precisa della cucina e di cosa deve proporre, oggi, un ristorante, per poter offrire qualcosa in più o di diverso che resta impresso nel gusto di un cliente e lo convince della necessità di tornare in quel particolare ristorante. Occorre che ogni ricetta, ogni menù, si presenti come una storia da raccontare; che ogni piatto abbia i contorni di una narrazione in grado di evocare ricordi, emozioni, stimoli sensoriali. Forte di un’esperienza maturata nelle brigate di importanti cucine in tutta Italia e all’esteero, Roy Caceres non ha mai smesso di credere nel progetto di una cucina che, con elegante semplicità, trasforma la tradizione e la presenta in tavola interpretandola attraverso costante e continue riletture innovative ed evolutive.

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8 December 2017