Maiaino e cozze Nieddittas

Chef Roberto Petza. Terrina di maialino croccante e cozze Nieddittas.

Ricetta dello chef Roberto Petza – Ristorante S’Apposentu – 1 stella Michelin

Ingredienti per 4 persone

Per la terrina:

  • 1,5 kg di carne di maialino, di cui 1 kg tagliata a cubetti piccoli e la parte rimanente tritata finemente
  • 100 g di pistacchi pelati
  • 15 g di sale fine
  • 6 g di pepe nero macinato
  • 100 g di vernaccia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 scalogni tritati
  • 2 foglie di alloro
  • lardo a fettine per foderare la terrina

Altri ingredienti:

  • 150 g di bastoncini di verdura (carota, sedano, ravanello, cavolo verza, finocchi, zucchina, cipolla)
  • 600 g di cozze Nieddittas sgusciate
  • 100 g di pan grattato
  • 2 uova
  • Olio extra vergine d’oliva per friggere
  • Sale e pepe di mulinello

Per la marinata delle verdure:

  • 5 cucchiai di aceto
  • 1 cucchiaio abbondante di miele
  • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • Un mazzetto di erbe miste (alloro, coriandolo, timo, basilico, peperoncino fresco e maggiorana)
  • Sale e pepe di mulinello

Preparazione

Mischiare la carne, aggiungere i pistacchi, il pepe, il sale, lo scalogno e la vernaccia dove avremo frullato l’alloro e l’aglio. Lasciare riposare per 1 notte, riempire la terrina precedentemente foderata con il lardo, metterci una foglia di gelatina ammollata e richiudere con il lardo, far uscire tutta l’aria e coprire con stagnola. Cuocere in forno a bagnomaria a 95° per 8 ore, togliere dal forno e far raffreddare in frigorifero per almeno un giorno. Passato questo tempo, tagliare la terrina a cubi di 2 cm per lato, passarli nell’uovo sbattuto, impanarli e tenerli da parte.

Per le verdure: in un pentolino mettere l’aceto con mezzo bicchiere d’acqua, il miele, il mazzetto di odori, sale e pepe macinato al momento, far scaldare in modo che il miele si sciolga, togliere dal fuoco e aggiungere le verdure, mischiare bene e lasciare in infusione per almeno un’ora.

Far friggere i cubi di terrina in abbondante olio caldo fino a che saranno ben dorati e croccanti, scolare e mettere su carta assorbente, tenere al caldo. Scolare dalla marinata le verdure, condirle con olio extra vergine, aggiustare di sale e disporle al centro del piatto, adagiarci le cozze Nieddittas che avremo precedentemente riscaldato e i cubi di terrina, guarnire con qualche foglia di erbe aromatiche e servire.

Lo chef

Roberto Petza è, oggi, uno dei migliori chef italiani. Il suo ristorante di Siddi, S’Apposentu, di recente riconosciuto come miglior ristorante della Sardegna è il luogo in cui Petza sviluppa la sua cucina del territorio. L’eccellenza della sua cucina è da tempo apprezzata dai più noti gourmet e dalle grandi guide gastronomiche nazionali e internazionali, che l’hanno premiato fino ad arrivare alla stella Michelin e al riconoscimento massimo delle tre forchette di Gambero Rosso.

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8 December 2017