Cozze Nieddittas, spuma di patate, alghe e riso soffiato

Chef Felice Lo Basso. Cozze Nieddittas, spuma di patate, alghe e riso soffiato.

Ricetta dello chef Felice Lo Basso – Felix Lo Basso Restaurant – 1 stella Michelin

Ingredienti per 4 persone

Per la spuma:

  • 2 patate
  • 30 ml panna fresca
  • 2 cipollotto
  • 1 spicchio di aglio
  • 300 ml di fumetto di pesce
  • Sale q.b.
  • Pepe q. b.

Per le cozze:

  • 500 g di cozze Nieddittas
  • 2 l di acqua di mare

Altro:

  • 10 g di riso soffiato
  • 40 g di alga di mare

Preparazione

Per la spuma: tostare aglio e cipollotto con un cucchiaio di olio. Aggiungere la patata a cubetti e continuare la cottura con del fumetto di pesce. Quando la patata sarà morbida, frullare con la panna e aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare e trasferire il tutto in un sifone con due cariche.

Per le cozze: pulire le cozze Nieddittas e lessarle in padella nell’acqua di mare con uno spicchio di aglio prezzemolo e vino bianco.

Per il riso soffiato: prendere il riso, farlo bollire per circa 40 min., lasciarlo raffreddare e disidratare a 45°C per 6 ore; successivamente friggerlo con olio di arachidi a 180°C.

Composizione del piatto: disporre la spuma sul fondo del piatto, aggiungere le cozze Nieddittas leggermente scaldate con la propria acqua e finire il tutto con le alghe di mare e il riso soffiato.

Reporter Gourmet, La Redazione – Fotografie di Barbara Santoro

Lo chef

Felice Lo Basso nasce a Molfetta nel 1973 e compie il suo apprendistato in grandi ristoranti gourmet in Italia e all’estero. Nel 2011 viene insignito della prestigiosa stella Michelin. Dotato di uno stile raffinato, sempre in gioco tra creatività e ricerca, fa della qualità e del rispetto delle materie prime il suo punto di partenza. La sua cucina è nata al mare ed è cresciuta in montagna: il trait d’union è la ricerca dei prodotti di qualità, la voglia di sperimentare forme e colori, di mixare i gusti. Nel suo ristorante Felix Lo Basso offre una cucina di alto livello, sofisticata nell’elaborazione dei piatti ma con forti ancoraggi alla tradizione e alle materie prime italiane. Intuizione, fantasia, innovazione e creatività sono i pilastri della proposta enogastronomica.

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8 December 2017