Margarita e bottarga Nieddittas

Margarita e bottarga Nieddittas: un dessert sorprendente.

Margarita e bottarga: un dessert sorprendente

Ricetta dello Chef Riccardo Massaiu – I Sarti del Gusto – Cagliari

Ingredienti per 4 persone

Per la spuma:

  • 125 ml succo lime
  • 157 g zucchero
  • 188 g acqua
  • la buccia dei lime da cui otterrete il succo
  • 12 g di gelatina in fogli
  • 10 ml di panna

Per le gelatine:

  • 70 ml tequila
  • 30 ml triple sec
  • 3 g agar agar

Per il crumble:

  • 50 g zucchero
  • 50 g farina
  • 50 g burro
  • 35 g farina mandorle
  • 50 g di bottarga di muggine Nieddittas

Preparazione

Per la spuma, far bollire l’acqua con lo zucchero e le scorze di lime facendo ridurre leggermente, sciogliere nello sciroppo i fogli di gelatina precedentemente mollati e aggiungete il succo di lime, versare il composto ottenuto in un contenitore del Pacojet, congelare a -18° e pacossare. Far sciogliere il composto ottenuto e versarlo in un sifone da 1/2 litro e caricare con 2 cariche di gas.
Per il crumble, amalgamare insieme gli ingredienti in una planetaria, far riposare il composto in teglia per circa 12 ore e infornate a 180° per 12-15 minuti. Frullare il crumble con l’aiuto di un cutter insieme alla bottarga grattugiata.
Per le gelatine, portare a bollore i liquori e con un frullatore a immersione frullate l’agar agar nel composto. Lasciar riposare in frigo in un contenitore per circa due ore, comunque sino a gelificazione.
Per la composizione del dolce, in una coppa martini versare la spuma dal sifone, 4 o 5 cubetti di gelatina e coprire col crumble alla bottarga.

Stuperete i vostri ospiti con questo sorprendente Margarita e bottarga.

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