Tempura di cozze

Cozze Nieddittas in tempura alle tre salse.

Ricetta dello Chef Luigi Pomata, patron del Ristorante Luigi Pomata di Cagliari.

Ingredienti per 4 persone.

  • cozze Nieddittas grandi 600 gr
  • Uova medie 2
  • Olio di semi di girasole 250 ml
  • Succo di limone 30 ml
  • Basilico ½ mazzo
  • Paprica dolce 3 gr
  • Olio ex vergine di oliva q.b.
  • Olio per frittura 1 lt

per la pastella:

  • Farina 500 gr
  • Acqua gassata 150 ml
  • Sale q.b.
  • Ghiaccio q.b.

Preparazione.

Pastella per la tempura. Mettere la farina in un contenitore, aggiungere 1 cucchiaino di sale, mescolare aggiungendo acqua gassata molto fredda, mettere la pastella in frigo con sotto il ghiaccio.

Maionese. Per preparare la maionese prendere le uova a temperatura ambiente e dividere i tuorli dagli albumi. Porre i tuorli in una ciotola dai bordi alti e salare e pepare a vostro piacimento Versare un po di succo di limone e incominciare a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico. Mentre state montando le uova, versare anche l’olio di semi a filo molto lentamente e aggiungere poco alla volta il succo di limone.  Dividere la maionese in tre contenitori. Aggiungere nel primo la paprica, nel secondo il basilico frullato ed il terzo lasciarlo neutro.

Pulire le cozze, lavarle ed asciugarle. Mettere le cozze in un tegame con olio. Chiudere con il coperchio e far cuocere per 5/7 minuti circa. Quando le cozze cominciano ad aprirsi, spegnere il fuoco e, lasciandole coperte farle intiepidire. Toglierle dal guscio. Scaldare l’olio per frittura, immergere le cozze nella pastella e cuocere sino a che non siano dorate.

Servire le cozze in tempura su carta paglia con le tre salse separate.

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