carpaccio di pescato del giorno con maionese alle ostriche

Carpaccio di pescato del giorno con maionese alle ostriche.

Carpaccio di pescato del giorno con maionese alle ostriche, tartare di tonno, chorizo e microsedano

Chef Cristina Bowerman – Romeo Chef & Baker – Roma

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di ricciola
  • 120 g di tonno
  • 80 g di chorizo
  • 2 fette di ‘nduja

Per la maionese:

  • 6 ostriche Nieddittas
  • 2 uova
  • olio di semi q.b.

Preparazione

Di seguito illustriamo passo passo come preparare il Carpaccio di pescato del giorno con maionese alle ostriche.

Per il carpaccio, squamare, eviscerare e sfilettare la ricciola. Tagliare in porzioni da circa 200 g ciascuna privandola della pelle. Abbattere il pesce per almeno 20 ore. Una volta abbattuto, tagliare il pesce ancora congelato all’affettatrice, disporre le fette su un foglio di carta forno cercando di ottenere un cerchio.
Per la maionese, ottenuta una maionese neutra, unire a quest’ultima 6 ostriche e frullare il tutto con un minipimer aggiungendo anche l’acqua delle 6 ostriche.
Per ogni porzione di carpaccio prevedere una brunoise di 30 g di tonno e di 20 g di chorizo.
Per la polvere di nduja: a fuoco bassissimo far soffriggere un paio di fette di nduja. Con l’aiuto di uno chinoise recuperare tutto il grasso della nduja. Unire della maltodestrina al grasso ottenuto fino a raggiungere la consistenza di una polvere. Passare infine il tutto a un setaccio a maglia fine.
Impiattamento: una volta condito il carpaccio di pescato del giorno con un filo d’olio, disporre su quest’ultimo la tartare di tonno e il chorizo. Aggiungere un cucchiaino di caviale Asetra e la maionese alle ostriche. Per ultimo aggiungere la polvere di ‘nduja e delle foglioline di micro sedano. Finire con del sorbetto all’aceto e olio di oliva di “frigo”.

Ed ecco pronto un Carpaccio di pescato del giorno con maionese alle ostriche davvero speciale!.

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