Brodo di triglia, verdure, cozze Nieddittas e arselle.

Brodo di triglia, verdure, Nieddittas e arselle

Ingredienti per 4 persone.

  • 20 cozze Nieddittas ben lavate e private della corda
  • 20 arselle
  • 2 triglie fresche
  • 1/4 di costa di sedano
  • 1 pomodoro maturo
  • 1/4 di carota pelata
  • 1 falda di finocchio
  • 1/4 di spicchio d’aglio
  • 3 foglie di erba aglina
  • 3 cucchiai di vino bianco
  • un rametto di timo limonato
  • poca buccia di arancia
  • un cucchiaio di limone fermentato
  • 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe di mulinello qb

Preparazione.

Sfilettare la triglia, con la testa e le lische, preparare il fumetto, facendole tostare leggermente in olio extra vergine, dopodiché aggiungere gambi di prezzemolo, aglio e sedano in mirepoix, far colorare un po’ e sfumare con vino bianco.
Lasciar evaporare, aggiungere un pomodoro tagliato in quattro e poi aggiungere la buccia d’arancia e coprire con ghiaccio, portare a bollore e far bollire per una ventina di minuti, e poi filtrare.
Nel frattempo aprire le cozze Nieddittas e le arselle in padella con olio, aglio e prezzemolo, conservando l’acqua filtrata.
In una fondina mettere alla base il sedano, carota e finocchio, aggiungere i limoni fermentati, le Nieddittas, le arselle, il brodetto di triglia al quale abbiamo aggiunto l’acqua delle cozze e arselle, e infine i filetti di triglia cruda.
Completare con un filo d’olio profumato al timo limonato.

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